NHK「ためしてガッテン」2010年9月29日放送
10秒で8個むけるワザ 新発想！激ウマゆで卵
1)坊間常說：用冷水煮蛋，蛋熟後再放入冷水冷卻，比較容易剝?!答案是：「錯誤」
2)為什麼白煮蛋剝開後，蛋黃是呈現鐵灰色的?
3)帶鹹味的白煮蛋製作方式
プロは産みたての卵を１～２週間冷蔵庫で貯蔵し、
わざと鮮度を落としてから、ゆで卵を作っていたのです。
新鮮な卵は、むきにくいだけでなく、白身がボソボソ。
なぜ新しい卵はむきにくいうえに、その犯人は二酸化炭素（以下、CO2 ）。
実は、産まれたての卵の白身にはCO2がたくさん含まれています。
加熱するとCO2が膨張し、白身が押し付けられ、
薄皮に張り付いてしまうため、殻をむきにくくしてしまいます。
さらに、酸性のCO2は、白身のたんぱく質を変化させるため、
食感をよりボソボソにしてしまうのです。
新鮮な卵でおいしいゆで卵を作りたい！
卵のお尻側（鈍端）には、気室と呼ばれる空気の部屋があります。
気室にヒビを入れれば、卵を覆う薄皮にはキズがつかずに、白身が出ないばかりか、
ゆでている間にCO2が出ていくのです。
買ってきたばかりの卵でも、気持ちよいほど殻がむけ、
食感もプリプリの激ウマゆで卵に大変身しちゃいます！
「黄身が黒く変色する・イオウ臭い」。
白身を加熱すると、アミノ酸が分解され、微量の硫化水素が発生します。
この硫化水素が変色と臭いの犯人。変色は黄身にもともと含まれている鉄分と、
白身で発生した硫化水素が結びついて起こるのです。
小さじ１杯程度のお酢を入れた冷水に、
ゆであげたばかりの卵を入れて、あら熱が取れればOK！
★殻つき味付け卵・とろ～り煮卵の作り方★
〔殻つき味付け卵〕
(1)濃い塩水（水100ｍｌに対し塩35ｇ）を作り、冷やしておく
(2)熱いゆで卵を殻つきのまま入れる
※卵は少なくした方が、塩水の温度が上がらず早く味が染み込みます
(3)10～30分程度つければ完成！
※殻つきだと、塩以外の調味料は染み込みにくい場合があります
〔とろ～り煮卵〕
(1)つけたい味のちょうど良い濃さの調味液を作り、冷やしておく
(2)作りたてのゆで卵の殻をなるべく熱いうちにむき、(1)の液に入れる
(3)１～２時間つければ完成！
